在貴州的群山褶皺里有一種味道，叫酸湯。千百年來，它像一位沉默的歌者，在火塘邊低吟，藏著貴州人民的溫柔與鄉(xiāng)愁。直到一群科研人員守在實驗室，用顯微鏡和測序儀，一字一句地翻譯出那些微生物的密語，從此，那一口酸，不再只屬于大山。

　　這群人，是來自貴州大學釀酒與食品工程學院的酸湯研發(fā)團隊。

　　團隊最初由江萍教授帶隊，1997年首次發(fā)表了研究論文《凱里“酸湯”的微生物區(qū)系調查及營養(yǎng)成分分析》；隨后秦禮康教授、曾海英教授接棒，耗時20年攻堅克難，將一壇藏于深山的鄉(xiāng)土味道，送到了世界的舌尖。

　　技術是一座沉默的高山，要翻越這第一座山，就得先讀懂酸湯的“魂”——肉眼看不見的微生物。酸湯團隊的曾海英表示，一壇酸湯的好壞，是一場微生物的“權力游戲”：好菌成為“霸主”，釀出醇厚風味；雜菌占了上風，就帶來異味甚至安全隱患。她的使命，就是成為這場“微觀戰(zhàn)爭”的“指揮官”。

　　團隊從自然發(fā)酵的酸湯中，一株一株分離、篩選那些“好菌”。年復一年建立起優(yōu)質菌種資源庫，據(jù)此研發(fā)出自主知識產權的復合益酵菌劑，進而為發(fā)酵技術升級到智能釀造，構建酸湯特有“合成微生物菌群”提供了堅實保障。通過多年的共同努力，他們還為酸湯產業(yè)構建了“六優(yōu)”技術體系，即原料優(yōu)選、菌株優(yōu)篩、工藝優(yōu)化、安全優(yōu)控、功效優(yōu)析、產品優(yōu)創(chuàng)。菌芯自主可控、技術迭代升級，酸湯實現(xiàn)標準化、規(guī)范化、科學化生產。

　　團隊還與貴州省多家酸湯企業(yè)開展了深度的產學研合作，在貴州安順，貴州南山婆食品加工有限公司就是其中之一。團隊與企業(yè)建立了首個酸食產業(yè)發(fā)酵食品菌種保藏中心，讓500多株“好菌”有了自己的“家”，打造出酸湯專屬“微生物芯片”，并轉化應用；形成了“一鍵釀酸”智控化發(fā)酵釀造技術、酸湯特征滋/風味物質形成與功能菌株挖掘技術、混料和分料強化發(fā)酵酸湯品質提升技術、白酸/魚醬酸/豆酸等特色酸發(fā)酵技術、創(chuàng)新食藥同源發(fā)酵技術，實現(xiàn)新質化產品風味與健康雙升級。

　　在貴州黔東南麻江縣明洋食品有限公司，團隊與企業(yè)深度合作，開展了酸湯原料評價與品種優(yōu)選、微生物菌群多樣性與風味品質關聯(lián)、基于專利菌種的核心發(fā)酵技術、基于強化發(fā)酵的酸湯風味提升技術、強化發(fā)酵與自然發(fā)酵酸湯的全方位品質對比研究等。團隊與貴州苗吳記食品科技有限責任公司共同研創(chuàng)了酸湯品質劣變與保真技術、異味產生機理與抑控技術，為貴州酸湯產業(yè)高質量發(fā)展奠定了堅實的理論基礎。

　　團隊累計解決企業(yè)技術難題20余項，開發(fā)新質產品30余個。從火鍋底料到即食酸湯粉，從復合調味料到功能性酸湯飲品，一條“酸湯+”產品鏈被徹底打通。

　　成效是實打實的。南山婆公司建成了年產10萬噸以上的酸系食品生產線，并獲國際權威機構沙利文認證“全國酸湯產能規(guī)模第一”，產品獲得190多個國家和地區(qū)的出口資質。

　　“對于酸湯產業(yè)，我們的科創(chuàng)工作就是在用數(shù)據(jù)‘轉譯’經驗，用科學‘詮釋’風味，用技術‘護航’傳統(tǒng)食品?！痹Ｓ⒄f。發(fā)酵罐替代了土壇，傳感器頂替了裸眼觀察，酸湯學會了工業(yè)化、規(guī)?；a的語言，卻一點兒也沒丟掉祖先的“魂魄”。

　　產業(yè)活了，但酸湯的根還在土里。真正的翻山，是讓紅利“逆流而上”，回到那些播種人的手里。在貴州鄉(xiāng)村，辣椒、西紅柿、大米等原料只能賣幾塊錢，農民辛苦一年，收益不高。如今，同樣是這些材料，經過微生物的轉化，價值可翻幾倍、十幾倍。團隊通過“高校+公司+基地+農戶”模式，推動產業(yè)鏈緊密結合與延伸。高校與企業(yè)共研共定優(yōu)質原料標準，企業(yè)與農戶簽訂訂單，以高于市場的價格收購優(yōu)質原料。那些曾經不得不背井離鄉(xiāng)的農民，如今成了現(xiàn)代化產業(yè)鏈上的“第一車間工人”。

　　多個創(chuàng)新平臺與創(chuàng)新團隊的共建也是重點之一。從食品發(fā)酵與釀造技術貴州省科學家工作站到貴州省酸湯產業(yè)技術創(chuàng)新中心，再到貴州省酸湯產業(yè)博士創(chuàng)新工作站，創(chuàng)新團隊人員像進行接力賽一樣，一棒一棒接替，生生不息。第一位“酸湯博士”從這里走出，更多的年輕人正沿著這條路，帶著貴州的生態(tài)美食跑出大山、跑向世界。如今，貴州省酸湯產業(yè)年產量可達24萬噸，全產業(yè)鏈產值已突破80億元。

　　從一壇土酸，到百億產業(yè)；從深山火塘，到世界餐桌。貴州大學酸湯研發(fā)團隊像當年的酸湯一樣，用幾十甚至上百年光陰發(fā)酵自己，把這一口酸一關一關“遞出”大山。

《中國教育報》2026年05月07日 第02版